點茶，也常用來在斗茶時進行。它可以在二人或二人以上進行，但也可以獨個自煎（水）、自點（茶）、自品，它給人帶來的身心享受，能喚來無窮的回味。
點茶法是宋代斗茶時所用的方法,茶人自己喝茶時也用這種方法。
具體來說,是不直接把茶放入釜中煮熟,而是先把餅荼碾碎,將茶葉末放在茶碗里,以釜燒水,水微沸初漾時就在茶碗中注入少量沸水,將茶葉調(diào)成糊狀,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同時用茶筅攪動,茶末上浮,形成粥面。
為了能給客人獻上一碗美味可口的茶,水溫的調(diào)節(jié)是非常重要的。因此,在點茶的過程中,炭火也就變得非常關(guān)鍵。調(diào)炭的時候,有“三炭”的說法,即底火、初炭(首次添炭)后炭。
此外,使用地爐點茶時,這“三炭”更是別有一番情趣,具體做法是:首先清理好地爐內(nèi)部并撒好石灰,然后將三根圓形短炭作為底火放進爐底。準備工作結(jié)束后,將客人迎進茶室。
在開始第一次添炭時,以底火炭深周圍剛好披上一層薄薄的灰時添炭為好,如果底火的火勢太弱,連地爐本身都沒有烘暖,這就會顯得主人太過冷淡,缺乏對客人的體貼之心。
相反,如果底火的火勢太強,第一次添炭的時候,底火炭都要燃盡了,這不但缺乏情趣而且也不利于恰到好處地調(diào)節(jié)水溫。所以,底火的準備工作比添炭要難。
斗茶,始于唐代,當時被稱為“茗戰(zhàn)”,后盛于宋代,被稱為“斗茶”,是古時候有錢有閑文化的一種雅玩,其實就是比賽茶的好壞。
據(jù)考證,斗茶初見于以出產(chǎn)貢茶聞名的福建建州茶鄉(xiāng),是在春季新茶制成后,茶農(nóng)、茶客們比新茶優(yōu)良次劣、排名順序的一項比賽活動,具有比技巧、斗輸贏的特點,富有趣味性和挑戰(zhàn)性。
一場斗茶比賽的勝敗,就好像是今天一場球賽的勝敗,為眾多市民所關(guān)注。
參加斗茶的人要獻出自己所藏的名茶,讓大家輪流品嘗,決出勝負。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯的香醇度、茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過集體品評,以上乘者勝。
斗茶的場所,通常選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些茶葉店大都分為前后進,前廳闊大,是店面;后廳狹小,兼有小廚房,這便于煮茶。有些茶葉店還會有一些房間,老板的一家人也都住在里面。
當然,一些街坊、工友喜歡此道者,幾個人一起小聚談?wù)摬璧?也有說斗就斗的。有些人家里有較為雅潔的內(nèi)室或是環(huán)境優(yōu)雅的古舊庭院,都是家里臨江、臨湖的,也都是斗茶的好場所。
斗茶勝負的判斷標準,一是湯色,二是湯花。湯色也就是茶水的湯色,標準是以純白色為上,青白、灰白、黃白者則稍遜一籌。湯花是指湯面泛起的泡沫,湯花的色澤與湯色密切相關(guān),因此湯花的色澤也以鮮白為上。
此外,還要看湯花泛起后,水痕出現(xiàn)的早晚,早者負,晚者勝。斗茶多為兩人,通常三斗兩勝,計算勝負的術(shù)語叫做“相差幾水”。
綠茶茶藝表演需要準備以下用具:
玻璃茶杯、香一支、白瓷茶壺一把、香爐一個、脫胎漆器茶盤一個、開水壺兩個、錫茶葉罐一個、茶巾一條、茶道器一套、綠茶每人2~3克。
綠茶茶藝表演的基本程序如下:
1.焚香靜氣
具體來說,就是通過燃香去營造肅穆祥和的氣氛,由此達到驅(qū)除妄念、心平氣和的目的。
滌凈心源。我們要發(fā)自內(nèi)心地尊敬茶,因為它是圣潔的靈物,在沖泡之前我們一定要滌心凈手,盡量是用清澈的泉水去洗凈世俗的凡塵和心中的煩惱,讓自己伴隨著祥和而寧靜的心態(tài)進入茶境,以便能夠充分地享受品茶的溫馨和愉悅。
冰心去凡塵。泡茶所使用的器皿應(yīng)是冰清玉潔,所謂冰心去凡塵，就是用開水再燙洗一遍本來就很干凈的玻璃茶杯,做到茶杯冰清玉潔,一塵不染。
玉壺養(yǎng)太和。綠茶屬于芽茶類,因為其茶芽較為細嫩,如果用滾燙的開水直接沖泡,會對茶葉中的維生素造成破壞并因為茶葉燙熟而失去了茶味,所以應(yīng)該等開水降溫到80℃的時候再去沖泡。用這樣的水泡茶不溫不火,恰到好處,泡出來的茶色香味俱佳。
2.清宮迎佳人
蘇東坡有詩“從來佳若似佳人”,他把好的茶比喻成讓人一見傾心的絕代佳人,“清宮迎佳人”就是把茶葉投入冰清玉潔的玻璃茶杯中。
甘露潤連心。好的綠茶外觀嫩如蓮心,乾隆皇帝曾把綠茶稱為“潤蓮心”。“甘露潤蓮心”是指在開始泡茶前先向茶杯中注入少許的熱水,起到潤茶的作用。
鳳凰三點頭。沖泡綠茶時很講究沖水,在沖水時水壺有節(jié)奏地三起三落,就好像是鳳凰在向尊貴的客人點頭致意。
3.碧玉沉清江
在茶杯中充入熱水后,綠茶先是會浮在水面上,然后再慢慢地沉入杯底,我們稱之為“碧玉沉清江"。
觀音捧玉瓶。把泡好的茶敬奉給各位客人,被稱為“觀音捧玉瓶”。春波展旗槍。
這道程序是綠茶茶藝的特色程序,大家要認真觀察杯中的茶芽,一芽一葉的稱為“旗槍”,一芽兩葉的被稱為“雀舌”,直直的茶芽被稱為“針”,彎曲的茶芽被稱為“眉”,卷曲的茶芽被稱為“螺”。
大家還可以輕輕地搖晃一下茶杯,好像是有生命的精靈在跳舞,非常生動有趣。
4.,慧心悟茶香
綠茶的茶香淡雅清幽,應(yīng)用心靈去認真感悟,才能聞到綠茶那種春天的氣息以及那種清純悠遠、難以言說的生命之香。
淡中品至味。綠茶的茶湯清純甘鮮、淡而有味,它不像紅茶那樣醇厚濃艷,也不像烏龍茶那樣茶韻醉人,但是只要我們用心去品,就一定能夠從淡淡的綠茶美湯中品味出天地間至清、至醇、至真、至美的韻味來。
自斟樂無窮。品茶之樂,樂在閑適和怡然自得。在品了頭道茶之后,綠茶的茶藝表演也就告一段落了。
接下來,大家應(yīng)自斟自飲,通過親自動手,從茶室活動中去感受修身養(yǎng)性,品味人生的無窮樂趣。
